Le taux d’observation d’eau de pâte (%) se dit d’eau maximum ajoutée pendant la transformation de la farine en pâte. Il influence directement le taux de production d’aliment. Pour les pâtes comme le pain, plus d’eau observée, plus de produit fait de la même qualité de farine. Il est influencé par plusieurs factures dont les trois plus important sont: le gluten, l’amidon, polysaccharides non-amidon (PNA).
La protéine de la farine est catégorisée de protéines hydrosolubles et une protéine insoluble dans l'eau( protéine de gulten ). Selon la recherche, tous les deux absorbent de l’eau. La dernière influence beaucoup plus le taux d’observation d’eau de pâte que la première. Amidon cassé vient de la mouture de machine pendant la transformation de farine, où un peu pellicule de cellule d’amidon est endommagée et la cellule est donc endommagée en même temps. Amidon cassé peut se divise à l’influence d’acide et d’enzyme en dextrine, maltose et glucose. Ils jouent un rôle important au taux d’observation d’eau de pâte pendant la fermentation et grill de la farine. Le taux d’observation d’eau d’amidon cassé atteint 200%, soit 5 fois du cellule complète.
Corrélation négative existe entre le teneur de gluten et le taux d’observation d’eau de pâte. Pas corrélation entre le taux d’observation d’eau de pâte et le taux d’eau de gluten. Corrélation positive entre amidon cassé et le taux d’observation d’eau de pâte.
En raison du rôle joué par l’amidon cassé au taux d’observation d’eau, plus d’ amidon cassé, plus du taux d’observation d’eau de pâte, plus de produit venant de la farine. Il faut donc augmenter le teneur d’amidon cassé pour augmenter le taux de production.      Cependant, le taux haut d’amidon cassé influence la qualité de produit. En conséquence, on règle le teneur d’amidon cassé selon l’usage différent.